我的个人文集
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居住在黔东南州一带的侗族，是一个勤劳好客的民族。《黔省竹枝词》云：“朴厚民风属四乡，一家春酒几家尝。杀猪屠犬成欢会，醅菜坛开十里香。”侗家逢年过节都要吃腌肉，但腌鱼却很少食用，只有在举行隆重的婚丧嫁娶或招待尊贵客人时才开窖启封。 腌鱼原名“ 鱼”，是侗族人民的传统名菜，至今已有二百四十多年的历史。据清乾隆年间（公元一七三六——一七九六年）《贵州通志•风俗》记载，侗民“每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯， 鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。”每年九、十月间，鱼儿肥壮，气候适宜，是加工腌鱼的大好季节。侗族谚语说：“一手捏糯团，一手拿腌鱼。”认为这是饮食的理想境界。所说的“腌鱼”就是这类肉食。各地因所处的环境和口味习惯不同，腌鱼的制法和所用原料也就不尽相同。一般是先将鲜鱼（最好是鲤鱼）剖腹，取尽内脏洗净，用食盐腌渍七至十天后，用糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝等调料与腌渍鲜鱼的盐水拌匀制成腌糟，将腌糟包入鱼腹和擦试鱼皮，装入腌桶，之后是一层鱼一层腌糟堆码，顶上是一层厚厚的腌糟，并用草帘和重石压紧密封。三至四个月后即可开桶取食，也可入窖存放三至八年或更长的时间。 这种腌鱼平时很少食用，而是在待客或祭祖的时候才取食。宋代人周去非在《岭外代答》中说：“南人以老鱼为，有十年不坏者。其法以盐面杂渍，盛之于瓮，瓮口周为水池，覆之以碗，水耗则续。如是，故不透风。数年生白花，似损坏者，凡亲悉用酒，惟以老为主爱。”这与现代侗族的腌鱼相似。其中所说的瓮口水池，现在当地汉语称为“坛盘”，像一圈梯田绕在坛子的脖子上。上面盖的不是“碗”，而是类似大碗的坛盖。侗族还腌制虾子、猪肉、鹅鸭等，这要视季节而定，一般是春天腌制青菜，八月腌鱼，年底腌制猪肉，夏收后腌制鹅鸭。最尊贵的是腌鱼，只有客人来了才开坛。这些东西腌酸后都可以取出生吃，因为我们从上面所述的制作方法已经看到，作料要比腌制的主料多得多。 据传十年以上的腌鱼还是治肠炎和止泻的特效药。日本民族考察团途经我省榕江时，曾尝到腌鱼的美味，赞不绝口，声称是难得的佳肴。 腌鱼在腌桶内由于腌糟的发酵作用，既防止了原料的腐化，又使其在长时间内逐渐成熟，故可出桶就食，也可煎吃、炒吃。腌鱼营养丰富，鲜嫩可口，具有增强食欲，帮助消化和健胃的功能。 “那和苗家的腌鱼有什么不一样呢？”我迫不及待的问他。罗书记说，苗家的腌鱼是把鲜鱼从脊背剖开，取出内脏，涂抹食盐，把摊开的鱼片放在炕笼内置于火上熏烤，同时酿制甜酒、舂制辣椒面。几天之后鱼片干硬，将辣椒面和甜酒搅拌，一层鱼一层料搁置在坛子内，密封起来。取食的时候，或在甑子上蒸或在火上烧烤均可，主要是生食。 |
侗族辣腌鱼 返回个人专辑